Comment choisir la viande de veau?
Morceaux:
Partie Longe :
-Longe :
-Carré:
-Côte-Filet:
Partie Basse:
-Poitrine entière
-Poitrine
-Tendron
-Flanchet
-Jarret avant
-Collier
-Bas-de-carré
-Épaule
Partie Cuisseau:
-Cuisseau
-Noix pâtissière
-Sous-noix
-Jarret
-Quasi
-Noix
Description :
La longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.
Le carré est maigre et tendre au centre, plus gras au bord.
La côte/filet dite côtelette est plus charnue, elle est légèrement grasse sur les bords
La poitrine entière est composé de la poitrine, du tendron et du flanchet
Partie la plus généreuse en viande
Entrelardé et cartilagineux
Morceau le plus fin et le plus long. Cuit, il est moelleux et gélatineux.
Plus petits que les jarrets arrières et moins charnus
Muscle de l'encolure, il est peu connu.
Morceau de viande maigre dont la chair est relativement claire et sèche
Ce morceau s'adapte à toutes les cuissons
Partie qui part au-dessous de la queue et va jusqu'au rognon, comprenant le quasi (ou la culotte), la noix pâtissière, la sous-noix et le jarret.
Située sur le devant de la cuisse, c'est un morceau très tendre
Muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.
Partie basse des membres de l'animal, c' est un morceau maigre, tendineux et gélatineux.
Situé entre la cuisse et la région lombaire, morceau épais, offrant un rôti tendre.
Le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin.
Cuisson :
Rôtir, Griller
Griller, Poêler, Sauter
Griller, Braiser, Poêler
Braiser, Sauter, Farcie
Farcir, Rôtir, Bouillir
Pocher, Braiser, Rôtir, Sauter,
Basse température
Pocher, Braiser, Sauter
Bouillir, Braiser
Pocher, Braiser, Mijoter
Poêler, Griller, Rôtir
Rôtir, Poêler, Braiser, Sauter
Poêler, Braiser, Griller, Sauter
Poêler, Braiser, Griller, Sauter
Pocher, Bouillir, Braiser
Rôtir, Poêler
Poêler, Braiser, Griller, Sauter
Pour préparer:
Rognonnade, Médaillon
Médaillon, Grenadin
Grenadin
Ragoût, Farce, Blanquette
Viande en sauce, Viande bouillie
Blanquette, Ragoût,
Barbecue avec une marinade
Ragoût, Blanquette, Farce
Fonds, Gelée, Viande en sauce
Blanquette, Ragoût, Sauté Marengo
Entier, Rôti
Entière désossée ou non, farcie,
Blanquette, Rôti
Rôti, Fricandeau, Grenadin, Escalope,
Paillard
Rôti, Fricandeau, Grenadin, Escalope,
Paillard
Fonds, Gelée, Viande en sauce
Rôti, Escalopes
Escalope, Rôti, Fricandeau, Paillard