Description :

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La longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.

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Le carré est maigre et tendre au centre, plus gras au bord.

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La côte/filet dite côtelette est plus charnue, elle est légèrement grasse sur les bords

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La poitrine entière est composé de la poitrine, du tendron et du flanchet

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Partie la plus généreuse en viande

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Entrelardé et cartilagineux

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Morceau le plus fin et le plus long. Cuit, il est moelleux et gélatineux.

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Plus petits que les jarrets arrières et moins charnus

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Muscle de l'encolure, il est peu connu.

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Morceau de viande maigre dont la chair est relativement claire et sèche

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Ce morceau s'adapte à toutes les cuissons

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Partie qui part au-dessous de la queue et va jusqu'au rognon,  comprenant le quasi (ou la culotte), la noix pâtissière, la sous-noix et le jarret.

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Située sur le devant de la cuisse, c'est un morceau très tendre

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Muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.

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Partie basse des membres de l'animal, c' est un morceau maigre, tendineux et gélatineux.

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Situé entre la cuisse et la région lombaire, morceau épais, offrant un rôti tendre.

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Le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin.