Comment choisir la viande de veau?

Morceaux:

Partie Longe :

-Longe :

-Carré:

-Côte-Filet:

Partie Basse:

-Poitrine entière

-Poitrine

-Tendron

-Flanchet

-Jarret avant

-Collier

-Bas-de-carré

-Épaule

Partie Cuisseau:

-Cuisseau

-Noix pâtissière

-Sous-noix

-Jarret

-Quasi

-Noix

Description :

La longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.

Le carré est maigre et tendre au centre, plus gras au bord.

La côte/filet dite côtelette est plus charnue, elle est légèrement grasse sur les bords

La poitrine entière est composé de la poitrine, du tendron et du flanchet

Partie la plus généreuse en viande

Entrelardé et cartilagineux

Morceau le plus fin et le plus long. Cuit, il est moelleux et gélatineux.

Plus petits que les jarrets arrières et moins charnus

Muscle de l'encolure, il est peu connu.

Morceau de viande maigre dont la chair est relativement claire et sèche

Ce morceau s'adapte à toutes les cuissons

Partie qui part au-dessous de la queue et va jusqu'au rognon,  comprenant le quasi (ou la culotte), la noix pâtissière, la sous-noix et le jarret.

Située sur le devant de la cuisse, c'est un morceau très tendre

Muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.

Partie basse des membres de l'animal, c' est un morceau maigre, tendineux et gélatineux.

Situé entre la cuisse et la région lombaire, morceau épais, offrant un rôti tendre.

Le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin.

Cuisson :

Rôtir, Griller

Griller, Poêler, Sauter

Griller, Braiser, Poêler

Braiser, Sauter, Farcie

Farcir, Rôtir, Bouillir

Pocher, Braiser, Rôtir, Sauter,

Basse température

Pocher, Braiser, Sauter

Bouillir, Braiser

Pocher, Braiser, Mijoter

Poêler, Griller, Rôtir

Rôtir, Poêler, Braiser, Sauter

Poêler, Braiser, Griller, Sauter

Poêler, Braiser, Griller, Sauter

Pocher, Bouillir, Braiser

Rôtir, Poêler

Poêler, Braiser, Griller, Sauter

Pour préparer:

Rognonnade, Médaillon

Médaillon, Grenadin

Grenadin

Ragoût, Farce, Blanquette

 

Viande en sauce, Viande bouillie

Blanquette, Ragoût,

Barbecue avec une marinade

Ragoût, Blanquette, Farce

Fonds, Gelée, Viande en sauce

Blanquette, Ragoût, Sauté Marengo

Entier, Rôti

 

Entière désossée ou non, farcie,

Blanquette, Rôti

Rôti, Fricandeau, Grenadin, Escalope,

Paillard

Rôti, Fricandeau, Grenadin, Escalope,

Paillard

Fonds, Gelée, Viande en sauce

Rôti, Escalopes

 

Escalope, Rôti, Fricandeau, Paillard